A carne bovina tem as seguintes propriedades físic...

Q: A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nit

A) A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos. | B) A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas. | C) O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez. | D) A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade. | E) Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe+2) a metamioglobina (Fe+3), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.

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Ano: 2021Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SEED-PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Metabolismo de Proteínas | Bioquímica e Metabolismo de Nutrientes

A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.

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A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH pr...

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