A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas:
pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas;
3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas,
compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel
importante nas propriedades funcionais e culinárias desse
alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.
A A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras
de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e
utensílios de produção, bem como está associada à presença
de outros microrganismos enteropatogênicos.
B A transformação do músculo em carne (rigor mortis ) diminui
a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da
actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.
C O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C
diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos
deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose,
pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua
maciez.
D A capacidade de retenção de água é uma propriedade
funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os
fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes
(transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e
processamento ou cocção não afetam as suas características
de suculência e de palatabilidade.
E Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado,
adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e
dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe+2 ) a
metamioglobina (Fe+3 ), pigmento presente na fração de
proteínas sarcoplásmicas.