As reações de escurecimento são processos
fundamentais que afetam a aparência, o sabor e a
qualidade dos alimentos. Existem dois tipos
principais de escurecimento: enzimático e não
enzimático. Sobre as reações de escurecimento,
analise as afirmativas abaixo:
I. A caramelização é uma reação oxidativa que
ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em
particular da glicose e de açúcares redutores em
temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de
reações que iniciam com a combinação entre o
grupamento carbonila de um açúcar redutor e o
grupamento amino (NH2) de um aminoácido,
peptídeo ou proteína, resultado sempre na
degradação dos carboidratos com formação de
pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução
aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e
à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em
meio de baixa umidade.
Estão corretas: