A reação de Maillard, também conhecida como reação de escurecimento não enzimático, é a principal causa do escurecimento ocorrido durante o aquecimento de alimentos, podendo
ocorrer, também, durante a armazenagem. A reação se resume a uma condensação do radical amino de uma proteína com
um açúcar redutor, por meio dos grupamentos carbonila das
aldoses e da cetose. Trata-se de uma reação extremamente
complexa que pode seguir caminhos diferentes, com formação
de produtos finais variáveis. Sobre as consequências e fatores
que afetam esta reação, analise as afirmativas a seguir.
I. É extremamente desejável em alguns alimentos como café,
cacau, pães e bolos, pois confere o sabor, o aroma e a cor
característicos a esses alimentos.
II. Possui diversos efeitos indesejáveis como, por exemplo: perda
de aminoácidos; redução da digestibilidade de proteínas; formação de substâncias tóxicas, especialmente em condições extremas de temperatura.
III. A velocidade da reação é maior com os monossacarídeos do
que com os dissacarídios. Entre os monossacarídeos comuns,
a velocidade é maior com a glicose do que com a frutose. A
velocidade é máxima sob pH próximo da neutralidade.
Está correto o que se afirma em