O amido é um carboidrato amplamente
encontrado nos vegetais. Com relação às
propriedades do amido, avalie as asserções a
seguir, atribuindo “V” para afirmativas
verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:
( ) O amido é solúvel tanto em água fria,
quanto em água aquecida.
( ) Quando aquecidas, as moléculas de
amido iniciam um processo vibratório intenso,
o qual favorece a quebra das pontes de
hidrogênio intermoleculares e permite a
entrada de água na molécula, resultando na
gelatinização.
( ) Durante o processo de gelatinização o
grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
( ) Todas as fontes de amido possuem
temperatura de gelatinização semelhante.
( ) A retrogradação é um fenômeno
decorrente da reaproximação das moléculas
pela redução de temperatura durante o
resfriamento do gel.
( ) O processo de retrogradação tem
maior propensão de ocorrer em amidos com
altos teores de amilose, resultando em
contração, aumento da firmeza e aumento da
opacidade gel.
A sequência que preenche adequadamente as
lacunas, de cima para baixo, é: