Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e
exibem seletividade sobre substratos.
II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas
de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma
mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser
responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.
III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas
entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada
relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem
durante a aplicação específica.
IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na
matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento
pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas
endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a
pioram.