Produtos minimamente processados são
produtos frescos prontos para o consumo
(descascados, lavados e cortados). Um dos
maiores problemas dos produtos
minimamente processados é a sua rápida
deterioração. As lesões provocadas nos
tecidos, por ocasião do corte, elevam a taxa
respiratória e a produção de etileno,
contribuindo para a síntese de enzimas
responsáveis por uma série de reações
bioquímicas. As principais alterações de cor
que ocorrem nos produtos minimamente
processados são: