Sobre o uso da escaldagem no abate de aves, analise as assertivas a seguir e assinale
V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A temperatura e o tempo de escaldagem influenciam negativamente a velocidade com que as
penas serão removidas na etapa de depenagem. De forma geral, quanto maior a temperatura,
menor a facilidade de remoção das penas.
( ) A escaldagem branda é aconselhada por conferir uma pigmentação de pele mais amarelada e por
evitar o rompimento desta na etapa de depenagem.
( ) A escaldagem branda causa danos consideráveis à cutícula, camada superior cerosa e pigmentada
da pele.
( ) Quando uma escaldagem alta é aplicada, obtém-se maior facilidade na remoção das penas devido
a um ligeiro cozimento da parte externa da pele da ave, e há redução na desidratação da pele,
ocasionando maior vida útil da carcaça.
( ) No uso de temperaturas maiores (acima de 60°C), obtém-se redução na carga de enterobactérias
e microrganismos aeróbios mesófilos. A salmonela, por exemplo, sobrevive a temperaturas
próximas de 55°C, sendo necessárias temperaturas superiores a 60°C para redução efetiva em
sua população.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: