O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) é consolidado por meio de princípios técnicos e
científicos de prevenção, objetivando garantir a inocuidade de
todas as etapas envolvidas no processo produtivo dos alimentos.
Nesse contexto, à luz da Portaria MA - 46, de 10/02/1998, é
definido como “valor ou atributo estabelecido, que não deve ser
excedido, no controle do ponto crítico”, o termo: