Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara,
ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o
preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume
final, rendimento e estabilidade das claras em neve.
Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de