Numa indústria produtora de pães e bolos, grande v...

Q: Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendim

A) a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento. | B) a principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume. | C) o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica. | D) a principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e flexível confere excelente propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma. | E) as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da água com as macromoléculas, tais como proteínas e polissacarídeos.

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Ano: 2019Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Valinhos - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra.

Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que

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