O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, quanto à preparação e conservação do alimento, afirma que, EXCETO:
A Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se apor no
invólucro dele, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
B O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de
4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas
superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
C Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos
ao processo de resfriamento, no qual a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, deve ser conservado
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual
ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
D Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta
graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
E O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
70ºC (setenta graus Celsius), para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Temperaturas
inferiores são insuficientes para garantir essa qualidade.