A refrigeração é uma prática eficaz para a conservação dos
alimentos e está baseada na diminuição da temperatura do
pescado. Seus objetivos são: evitar ou retardar as reações
químico-enzimáticas (envolvidas no processo de autólise);
retardar o desenvolvimento de microrganismos e, portanto,
retardar a deterioração dos produtos.
Analise as afirmativas a seguir sobre os processos de
refrigeração do pescado.
I. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A),
pescado resfriado é o pescado devidamente acondicionado
em gelo e mantido em temperaturas de –0,5°C a –2°C.
II. O resfriamento proporcionará um tempo de vida útil do
produto mais curto, mas pode manter qualidade original.
III. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos
é bruscamente inibido devido a um aumento da
concentração relativa de soluto e abaixamento da
atividade de água nos tecidos.
IV. A principal desvantagem do congelamento é a
desnaturação irreversível dos lipídeos, afetando a
estrutura do músculo e, em consequência, a textura.
Estão CORRETAS: