Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos,
sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na
catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade
de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são
geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:
A na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada
pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a
maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o
pão fresco por mais tempo.
B as enzimas são moléculas capazes de acelerar os
processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas
condições industriais como variação de temperatura
e pH.
C outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição
enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao
complexo enzima-substrato.
D existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos
com participação de coenzimas e cofatores, que são
moléculas às vezes requeridas para o funcionamento
da enzima.
E quando se compara a conversão de um substrato em
produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão
com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.