O pH do alimento é um dos principais fatores
intrínsecos capaz de determinar o crescimento,
sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele
existente, sendo que os microrganismos têm valores de pH
ótimo e máximo para sua multiplicação. Nos alimentos
ácidos que apresentam pH entre 4,0 e 4,5, a microbiota capaz
de se desenvolver é composta por: