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Esta questão foi aplicada no ano de 2023 pela banca CONSULPAM no concurso para Prefeitura de Araraquara - SP. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Dietética e Gastronomia.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 4 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.
II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.
III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.