Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando
a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento
de geleias, considere as afirmativas a seguir.
I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM)
formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de
sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM)
formam gel em baixos teores de sólidos solúveis
(10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de
íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo
teor de metoxilação são utilizadas em produtos light.
IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação,
maior quantidade de sacarose é requerida para a
formação do gel.
Está(ão) correta(s)