Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos.
II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e
calculadas para atender ao número de porções definidas.
III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de
processos e produtos.
IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é
referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas