Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações
sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras
de alimentos.
Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie
as afirmativas a seguir.
I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor
e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em
óleos vegetais.
II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento
da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos
ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.
III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são
pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura
elevada na presença de água.
Está correto o que se afirma em