Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas
realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por
alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos
podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos
críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de
segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios
estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se verificar, por
intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitoramento, se o sistema está funcionando como o planejado.
Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança”.
Esse sistema, planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, é denominado: