Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A
cor é considerada a mais importante característica sensorial na
aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue
observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e
outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas
com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de
carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto
sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o
caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.
I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este
pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que
proporciona um aspecto atraente para o consumidor.
II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja,
a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação.
III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento
formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom
menos atraente.
Está correto o que se afirma em