Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir:
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo
produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus.
Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive
sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e
formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se
a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio
aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo.
Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser
de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo
dessa carne, com destaque em _________, não se encontram complexadas; o pH do tecido __________ (não há
perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento
de uma maior solubilização dessas proteínas ( _________ )
e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ________ ), __________ será o seu poder de emulsionar as gorduras.