São três as principais características das prepara...

Q: São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação,

A) Para a formação de espuma de gemas, o acréscimo de sal ou açúcar facilita o processo. | B) Formação de espuma. Confere elasticidade e melhora a textura de preparações; o ar incorporado pelo batimento, quando aquecido, constitui um importante agente emulsificante para produtos assados; esse recurso é muito útil na confeitaria. | C) Endurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme. | D) Para aumentar a resistência da espuma, o batimento das claras deve ser feito em utensílios úmidos e a mistura de gordura, umidade e sal melhora a formação da espuma. | E) Emulsificação, a lecitina contida na gema do ovo é um agente de umectância por apresentar uma extremidade polar com afinidade pela água e compostos hidrofílicos, e outra apoiar, o que propicia sua combinação com compostos de natureza hidrofóbica como os lipídios.

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Ano: 2023Banca: CETAPOrganização: SANTA CASA-PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

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