A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento
gerencial de apoio operacional, que funciona como subsídio
para o nutricionista no planejamento de cardápios e no
processamento de refeições, garantindo a padronização e a
qualidade das preparações culinárias e o atendimento às
necessidades alimentares dos escolares, conforme
preconizado na legislação do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE).
Na ficha técnica constam muito mais informações do que
numa receita culinária, entre elas encontra-se o per capita,
que corresponde à quantidade de alimento cru e limpo ou
não preparado previsto para atender a refeição de cada
aluno. Essa informação é útil, pois permite calcular a
quantidade de cada alimento a ser adquirido ou reservado
para o cardápio escolar planejado. Para definição da
quantidade de alimentos a ser comprada, deve-se
considerar o fator de correção (FC) ou índice de partes
comestíveis (IPC) para cada alimento. Logo, o FC é muito
útil para calcular a quantidade de alimento a ser adquirida
para atender a demanda da escola.
Diante do exposto, em uma situação hipotética, para
oferecer um per capita de 100 g de abacate para uma
turma de 20 estudantes, cujo FC é 1,36, a quantidade de
abacate a ser adquirida, em gramas, é igual a