As boas práticas de fabricação de alimentos são determinantes
para um bom andamento dos Serviços de Alimentação, sendo
cruciais para a atuação do profissional Nutricionista, em
consonância com o postulado pela Resolução nº 216/2004.
A esse respeito e de acordo com a resolução citada, assinale a
afirmativa correta.
A Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 200o C, sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma
e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
B O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a 7o C, sendo
proibida a utilização de forno de micro-ondas no processo.
C No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo
as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
D O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
safras e comensalidade; lucros e despesas; desperdícios e
aproveitamento integral de alimentos.
E O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60o C.
Temperaturas inferiores não podem ser utilizadas no
tratamento térmico, independentemente das combinações
de tempo e temperatura para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.