Na elaboração de vinhos, a fermentação alcoólica ocorre
nas primeiras fases da vinificação, moldando o teor alcoólico
do vinho e influenciando seus sabores e aromas iniciais. Um
segundo tipo de fermentação pode ocorrer numa fase
posterior do processo, convertendo um ácido orgânico X,
com sabor mais ácido e nítido, em outro ácido orgânico Y,
sendo que o resultado é um vinho com acidez mais suave,
textura mais macia e uma variedade de aromas e sabores
complexos. Trata-se de um processo que ocorre
principalmente na vinificação em tinto, conduzido por
bactérias láticas e conhecido pelo nome de fermentação