O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a
sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
A A Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias
condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A
legislação estabelece contagem de até 103 em 25g de leite.
B A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais
fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e
tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior
do úbere.
C As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a
lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH
provocando alterações no leite.
D A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e
de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria
produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
E As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do
leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado.
Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a
acidez.