Alguns procedimentos podem ser utilizados
com a finalidade de amaciar a carne. A respeito
desses procedimentos, analise as afirmativas
abaixo.
I. O amaciamento pode se dar por ação
enzimática, com o emprego de enzimas naturais
como a papaína e a bromelina, extraídas do
mamão e do abacaxi, respectivamente.
II. O amaciamento pode ser realizado deixando a
carne em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho com
temperos); sendo que o pH ácido da vinha-d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a
maturação natural conferida pelo ácido láctico.
III. O amaciamento pode ser realizado por ação
mecânica com o auxílio de um batedor de bife,
no caso de uso doméstico, ou com um
equipamento que contém várias lâminas que
seccionam as fibras da carne, no caso de uso
em Unidades de Alimentação.
Estão corretas as afirmativas: