Os tipos de grãos de arroz mais comuns
podem ser classificados quanto ao estágio de
refino ou variedade agronômica.
Considerando as diferentes formas de
processamento do arroz comum, assinale a
alternativa que apresenta a classificação
correta.
1. Grão do qual se removeu a camada de
aleurona por abrasão. De gelatinização
fácil, exige dextrinização da camada
externa do endosperma que, modificada,
evita o amolecimento excessivo do grão
para se obterem grãos soltos. Por ser de
estrutura mais frágil, é adequado para
acompanhar preparações nas quais seja
necessário incorporar molhos, como
feijoada e estrogonofe.
2. A aleurona não dispensa a gelatinização,
mas oferece resistência à absorção de
água pelo endosperma, exigindo maior
tempo de cocção. A preparação final
resulta em grãos mais firmes à mastigação
e que não incorporam molhos e caldos
com a mesma facilidade que outras
variedades.
3. Antes do polimento, o grão é tratado
termicamente e o endosperma modifica-se,
incorporando parte dos nutrientes e
pigmentos da aleurona e tornando-o
resistente à gelatinização. O resultado é
uma preparação bege, com grãos sempre
soltos, mesmo que a dextrinização em óleo
seja suprimida.