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Na produção de carne de frango, a condição conhecida como PSE (pale...

📅 2010🏢 CESPE / CEBRASPE🎯 MPU📚 Agronomia
#Gestão da Qualidade e Tecnologia de Produtos Agropecuários#Zootecnia

Esta questão foi aplicada no ano de 2010 pela banca CESPE / CEBRASPE no concurso para MPU. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Agronomia, especificamente sobre Gestão da Qualidade e Tecnologia de Produtos Agropecuários, Zootecnia.

Esta é uma questão de múltipla escolha com 2 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.

1

457941200839489
Ano: 2010Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: MPUDisciplina: AgronomiaTemas: Gestão da Qualidade e Tecnologia de Produtos Agropecuários | Zootecnia
Na produção de carne de frango, a condição conhecida como PSE (pale, soft and exsudative) dá-se pela combinação de baixo pH com elevada temperatura muscular, acima de 35 ºC, resultando na desnaturação das proteínas, o que torna a carne mole e sem aderência, com propriedades funcionais comprometidas. Isso ocorre em razão de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico, alcançando-se pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.
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