A conversão do músculo em carne depende de mudança...

Q: A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.

A) A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne. | B) Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry). | C) Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa. | D) Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate. | E) Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.

457941200854592

Ano: 2014Banca: UPENET/IAUPEOrganização: SES-PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia

A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.

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A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós...

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