“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto
da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes
surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente
separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo
da produção e sem que se modifiquem as características do
produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza
observou alguns problemas como a falta de coesão e textura,
dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses
problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a
comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio,
glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois
eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a
solubilidade das proteínas miofibrilares.
( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se
alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por
exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina.
( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de
água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma
adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a
absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais
componentes do sistema.
( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem
ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar
o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.
A sequência está correta em