Considerando que os microrganismos necessitam de
água para o seu metabolismo, multiplicação e
sobrevivência, e que o parâmetro que mede a
disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw); considerando que
existem valores mínimos de Aa para a multiplicação
de microrganismos importantes em alimentos,
como, por exemplo, a Escherichia coli (Aa mínima:
0,96), a atividade de água (Aa) de ovos é: