Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos
alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento.
II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica
de ordem química.
III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica.
IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?