Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Os objetivos
desse tratamento dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação, é utilizado
principalmente para a inativação de enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são
insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos a este
tratamento, sofrem rapidamente alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa
descrição refere-se ao seguinte tratamento: