Questões

Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.

Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.

Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.

Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.

Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.

fermentação láctica, enlatamento e centrifugação.

pasteurização, liofilização e uso de aditivos.

branqueamento, irradiação e evaporação a vácuo.

congelamento, adição de estabilizantes e salga.

Estabilização.

Fervura.

Resfriamento.

Desidratação.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 21°C por 8 horas.

o descongelamento em forno de convecção ou de micro-ondas.

que, após o descongelamento, o produto fique na geladeira a 10°C ou menos, conforme critérios de uso.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 24°C por 6 horas.

o descongelamento em câmara ou geladeira a 9°C.

Aumentar a ventilação nos silos durante períodos de alta umidade para garantir a circulação de ar, mesmo que isso possa elevar a temperatura interna dos grãos.

Manter a temperatura interna dos silos acima de 25 °C para inibir a germinação dos grãos e evitar a contaminação por microrganismos.

Reduzir a ventilação interna dos silos durante o inverno para manter a temperatura dos grãos constante, minimizando assim o risco de condensação e aumento de umidade dentro dos silos.

Controlar a umidade do cereal mantendo-a próxima a 14%, independentemente da umidade relativa do ar, para prevenir a perda de peso e conservar a integridade dos grãos.

Manter a umidade relativa do ar abaixo de 60% e a temperatura controlada entre 10 °C e 20 °C para evitar o desenvolvimento de fungos e a proliferação de insetos, garantindo uma ventilação adequada para minimizar a condensação de água.

evaporação e desidratação

trituração e filtração por osmose

emulsificação e homogeneização

F – V – F – F – V.

F – F – V – F – V.

V – V – F – V – V.

V – F – V – V – F.

F – F – F – V – F.

Apenas no item I. 

Apenas no item II. 

Apenas nos itens I e III. 

Em todos os itens. 

I, II e III.

I e II, apenas.

I, apenas.

III, apenas.

II, apenas. 

na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.

a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.