Os indicadores de rendimento são
considerados ferramentas úteis para o
planejamento de cardápios, bem como, para
dimensionar a compra, o custo e o rendimento
de alimentos e preparações. Sobre os
indicares de rendimento, é incorreto afirmar:
A O FC corrige a variação de peso do
alimento após a fase de pré-preparo e também
possibilita a estimativa do custo real do alimento.
Já o IC corrige a variação de peso que o alimento
apresenta decorrente da etapa de cocção.
B Peso Líquido (PL) consiste na fração
aproveitável do alimento no estado cru, obtido a
partir do pré-preparo do alimento, que elimina
aparas. O PL é empregado para o cálculo
dietético do alimento na atividade de prescrição
ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando
se dispõe da receita.
C Peso Bruto (PB) é definido como peso do
alimento no momento da aquisição, incluindo
aparas como cascas, sementes, talos e ossos,
sendo empregado para o dimensionamento de
pedidos de compra e cálculo de custo.
D O Fator de Correção (FC), ou Indicador de
Parte Comestível (IPC), é o quociente obtido pela
razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB)
do alimento, isto é, FC = PL/PB.
E O Indicador de Conversão (IC), ou Fator
de Cocção (FCc), é o quociente obtido pela razão
entre o Peso Cozido do Alimento (PCA) e o PL,
isto é, IC = PCA/PL.