O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que
A os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar
as operações relativas ao controle da potabilidade da água,
incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo. Para tal, é obrigatório especificar os locais de coleta
das amostras e a frequência de sua execução, sendo opcional
o detalhamento de outras informações cabíveis.
B nos casos em que as determinações analíticas e/ou a
higienização do reservatório forem realizadas por empresas
terceirizadas, o estabelecimento fica isento de apresentar
qualquer documento referente à operação, sendo opcional
dispor de um laudo de análise ou de certificado de execução
do serviço aplicado.
C o programa de capacitação dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a sua respectiva carga
horária e o seu conteúdo programático. Os registros da
participação nominal dos funcionários devem ser mantidos
por seis meses, e após este período pode ser feito o descarte
do documento.
D deve-se prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução e o monitoramento dos POPs, assim
como de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados,
assinados pelo responsável pela operação e mantidos por um
período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
E os estabelecimentos devem dispor de procedimentos
operacionais, especificando todos os critérios e etapas
utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
sendo opcional a previsão do destino dado às matérias-primas
reprovadas no controle efetuado anteriormente pela equipe
responsável.