Os alimentos contêm atividade biológica, levando à perda
de qualidade e redução da vida de prateleira. Em todas as fases
de seu processamento, os alimentos estão suscetíveis a
processos deteriorantes e de contaminação, causados
principalmente por microrganismos, enzimas e reações do
oxigênio com o ar, modificando suas estruturas primárias. A
utilização do calor na conservação de alimentos tem como
fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre
os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as
enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo,
desta forma, parte ou todos os microrganismos. Entretanto, o
calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a
sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto. Sobre
os métodos de conservação dos alimentos pelo calor, assinale a
afirmativa CORRETA.