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As proteínas são estruturas poliméricas nas quais os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas. Possuem importantes funções tecnológicas e estão presentes em grande número de alimentos. Em relação às proteínas é correto afirmar:
I - A estrutura terciária das proteínas é formada por um arranjo linear dos aminoácidos próximos entre si, que formam uma estrutura ordenada na forma sequencial.
II - O processo de desnaturação das proteínas promove alterações nas propriedades dos alimentos. Essas modificações podem ser desejáveis no processamento de alimentos.
III - As proteínas são moléculas hidrofóbicas e, consequentemente, não participam de processos de geleificação e emulsificação, importantes no processamento de alimentos.
IV - As proteínas alimentares apresentam capacidade espumante. Processos físicos
como o batimento promovem a incorporação do ar em filmes proteicos.
Dentre as afirmativas, estão corretas