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O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a
calcular a composição nutricional dos pratos a serem
servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista
de compras. Isso é possível pelo cálculo dos indicadores
culinários, segundo os quais os valores per capita brutos
são utilizados para a primeira situação (composição) e os
per capita líquidos para a segunda (compras).