O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos
compreende uma série complexa de reações que conduz
a formação de uma variedade de produtos que conferem
cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa
reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores
combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard,
a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar: