No desenvolvimento de produtos à base de cereais, as tecnologias utilizadas durante o processamento podem
impactar significativamente a qualidade nutricional dos alimentos finais. Considerando o impacto dessas
tecnologias na qualidade nutricional dos cereais, especialmente em relação à retenção de nutrientes
essenciais, qual das seguintes afirmativas está correta?
A A moagem integral, por remover o farelo e o germe do cereal, promove uma maior retenção de fibras
dietéticas e ácidos graxos essenciais, melhorando assim a qualidade nutricional do cereal processado.
B A fortificação de cereais com micronutrientes, como ferro e ácido fólico, é uma prática que pode
comprometer a absorção de outros nutrientes presentes no cereal, devido à interação negativa entre
esses micronutrientes adicionados e os componentes naturais do grão.
C O uso de altas temperaturas durante o processamento de cereais é benéfico para a retenção de vitaminas
hidrossolúveis, como a vitamina C, e para a manutenção de fitoquímicos presentes nas camadas externas
do grão.
D A extrusão, quando realizada em condições controladas, pode melhorar a biodisponibilidade de proteínas
e aminoácidos essenciais em produtos à base de cereais, sem causar significativa perda de vitaminas
termossensíveis, como as do complexo B.
E A fermentação controlada dos cereais tem como principal desvantagem a redução significativa do teor de
minerais, como ferro e zinco, devido à formação de complexos insolúveis que não são absorvidos pelo
organismo.