Um terço dos alimentos produzidos no mundo é
desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o
Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia,
destacando-se entre as 10 nações que mais
desperdiçam alimentos. Os desperdícios em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem
ocorrer em todo o processo de produção de
refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa
CORRETA:
A As sobras limpas são alimentos produzidos e não
distribuídos, têm relação com o número de
refeições servidas e a margem de segurança
definida pela unidade no período do
planejamento, sendo admitido como aceitável, de
sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por
pessoa.
B São aceitáveis como percentual de resto-ingestão,
em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%.
Quando os resultados apresentam-se acima de
8% em coletividades sadias e 15% em enfermas,
pressupõe-se que os cardápios estão
inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.
C O tamanho do prato, os talheres e pegadores,
quantidades e tamanhos das vasilhas expostas
num serviço de alimentação, não induzem os
clientes a se servirem de uma quantidade maior
que a possibilidade de consumo, e
consequentemente, gerar restos.
D A porcentagem de sobras é calculada por meio da
fórmula, em que sobras é igual ao total do
alimento produzido menos o total que não foi
distribuído, dividido pelo total do alimento
produzido, multiplicado por 100 (cem).
E O controle de sobras e resto-ingestão na UAN
pode tornar-se efetivo por meio do planejamento
diário da quantidade das preparações, com base
no número de refeições, evitando excessos de
produção, capacitação dos funcionários para
padronização de receitas, uso de fichas técnicas,
realização da pesquisa de satisfação do cliente e
implementação de campanhas contínuas para
conscientizar os comensais.