Com relação a aspectos pertinentes ao controle de ...

Q: Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A) Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu+2, Fe+3). | B) No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas. | C) O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada. | D) A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo. | E) O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

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Ano: 2021Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SEED-PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Técnicas de Conservação de Alimentos | Tecnologia Alimentar

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

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