O alimento e o cardápio são eixos fundamentais para que o
nutricionista possa executar com êxito o seu papel profissional.
Para tal, os conhecimentos acerca da técnica dietética (TD) são
indispensáveis.
Quanto a essa temática, é considerado como princípio ou
objetivo da TD:
A o objetivo digestivo, que visa a modificar os alimentos com a
intenção de dificultar a digestão, retardando os processos
digestivos e absortivos por meio do preparo do alimento.
Para tal, devem ser consideradas as condições do sistema
digestivo do indivíduo ou de uma coletividade;
B o princípio nutricional, que visa a selecionar os melhores
métodos de preparo dos alimentos para preservar o máximo
do seu valor nutricional. Nesse processo, não é imperativa a
prática da sustentabilidade, com racionalização de água e
energia, e menor produção de resíduos;
C o princípio de produção baseada nos critérios higiênicos, que
visam a minimizar, mas não a eliminar, a ação de
contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam
a qualidade dos alimentos. Portanto, não há a intenção de
prevenir a deterioração ou prolongar a vida útil dos
alimentos;
D o objetivo operacional, que é estabelecido ao planejar e
organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e
utensílios, planejando-se o cardápio e capacitando-se
adequadamente a mão de obra que manipulará os alimentos
e seus insumos;
E o objetivo econômico, que visa a empregar de forma correta
e rendosa o dinheiro, energia e tempo, escolhendo técnicas
de preparo que considerem custos, recursos humanos,
materiais e financeiros disponíveis. Para isso, sugere-se a
aplicação de operações mais elaboradas, refinadas e menos
rentáveis.