Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas
características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao
consumo humano.
Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:
I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são
capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um
exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis
pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in
natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química
enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se
rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor
desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na
ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável
pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez
que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que
poderá sofrer polimerização, originando compostos de
coloração escura.
Está correto o que se afirma em