De acordo com o Art. 709 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem
(BRASIL, 1952). Os ovos podem ser consumidos de maneira isolada, ou como acompanhamento de preparações, ou ainda
como ingrediente de preparações. Sobre as características
deste alimento, caracteres organoléticos e modificações durante o processamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) À medida que o ovo envelhece, há uma redução do seu
peso, devido à perda de umidade e gases pela casca porosa, e um aumento da câmara de ar. A clara torna-se mais
liquefeita, o que promove deslocamento da gema; e,
quando muito velho, há o rompimento da membrana vitelina, causando a mistura dessas estruturas.
( ) A sujeira da casca do ovo pode atravessar os poros da
casca e contribuir para alterar a qualidade. Diante disso,
antes de armazená-los devem ser lavados com água potável corrente e secá-los, mantendo-os sob refrigeração,
protegidos do sol, calor e de odores fortes.
( ) Para a preparação de alimentos, devem ser usados apenas
ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, processos que asseguram sua inocuidade. Ovos
submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a
gema dura.
( ) A lecitina contida na clara é um agente emulsificante, e
tem a propriedade de incorporar gordura em forma de
emulsão. Devido a esta propriedade, a lecitina é adicionada aos produtos alimentícios, como margarina, bolachas e confeito.
A sequência está correta em