De acordo com o Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, sobre os aspectos clínic...

Com relação às toxinas nos alimentos, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

O Cryptosporidium é responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, porém não causa diarreia.

Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.

Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus).