O azeite de oliva na alimentação
A maioria das pessoas sabe que a dieta
mediterrânea é um dos planos alimentares mais saudáveis
porque é repleta de frutas e vegetais. No entanto, muitos
especialistas dizem que o ingrediente secreto subestimado
da dieta é o uso de azeite de oliva extravirgem como a
principal gordura adicionada aos alimentos nessa dieta.
Embora todas as frutas e vegetais tenham
compostos que promovem a saúde, os compostos exclusivos
do azeite de oliva, chamados fenóis, são especialmente
poderosos, explica Mary Flynn, pesquisadora de nutrição e
fundadora da Olive Oil Health Initiative, uma organização
sem fins lucrativos, nos Estados Unidos. Descobriu-se que os
nutrientes do azeite de oliva extravirgem beneficiam várias
condições de saúde, inclusive no tratamento de doenças
cardíacas e diabetes.
“Chamo a dieta mediterrânea de dieta de azeite de
oliva à base de plantas. Não temos nenhum alimento ou
medicamento que possa fazer o que o azeite de oliva faz”,
diz ela. Os fenóis do azeite de oliva extravirgem são
antioxidantes, capazes de proteger as células do corpo de
moléculas perigosas e também têm propriedades
antimicrobianas, afirma Selina Wang, pesquisadora de
ciência de alimentos da Universidade da Califórnia Davis e
ex-diretora de pesquisa do Olive Center da escola, que
recebeu financiamento dos produtores e processadores de
azeite de oliva do estado.
Como o suco de laranja, o azeite de oliva
extravirgem é simplesmente o suco da fruta da azeitona,
embora o suco seja testado para atender aos padrões de
qualidade, como não ter cheiro ou sabor de mofo ou ranço –
uma indicação de que os compostos que proporcionam os
benefícios à saúde se degradaram. “O azeite de oliva é um
dos poucos alimentos que tem um componente sensorial em
seus padrões de qualidade”, diz Wang.
Na Grécia, na Itália e em outras partes do
Mediterrâneo, onde as oliveiras crescem há milhares de
anos, os azeites eram extraídos com água quente, aplicada
depois que a fruta era colhida e esmagada, um processo que
danificava alguns dos fenóis. Na era moderna, os protocolos
de fabricação foram revisados, pois ficou claro que uma
maneira de extrair o óleo da fruta e manter os fenóis
intactos era centrifugá-lo em centrífugas usando
temperatura ambiente (e sem solventes químicos, como às
vezes era usado). Os azeites processados dessa forma têm o
rótulo “extravirgem”.
(Fonte: National Geographic — adaptado.)