As análises microbiológicas e toxicológicas são fundamentais no
âmbito da higiene de alimentos, sendo pautadas por legislações e
determinações postuladas por vários órgãos, especialmente a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Diante disso, quanto a tais análises de alimentos, analise as
afirmativas a seguir.
I. Alimentos com sinais visíveis de deterioração não são próprios
para o consumo, sua qualidade é inaceitável, independente de
atender ou não ao padrão microbiológico estabelecido.
II. O alimento comercialmente estéril deve ser
microbiologicamente estável à temperatura ambiente.
Alterações como estufamento ou perda de vácuo são aceitas,
sem comprometer a segurança microbiológica ou qualidade
do produto.
III. As enterobacteriaceae são usadas como indicadores das
condições de higiene dos processos de fabricação porque são
facilmente inativadas pelos sanitizantes; elas são capazes de
colonizar vários locais no processo produtivo quando a
sanitização é falha.
Está correto o que se afirma em